www.sushiyapiyorum.com
fyildiz@sushiyapiyorum.com
info@sushiyapiyorum.com
Nigiri Sushi;
Hazırlamış olduğunuz pirinci sağ elinize bir miktar alıp yuvarladıktan sonra sol elinizde avucunuzun içinde tuttuğunuz özel kesilmiş balık flotosunun içine arzunuza göre sürdüğünüz wasabiyle birlikte şekil vererek yapılan sushiye Nigiri sushi denir. Bunu istediğiniz her balıkla yapabilirsiniz, Balıkları floto edince kılçık kalmamasına çok dikkat etmeniz gerekir önemli olan Nigiri sushinin balıklarını ince kesip muntazam şekil vermektir.
Makimono Sushi;
Hazırlamış olduğunuz pirinç ten bir miktar alıp, yosun yaprağının üzerine ince bir tabaka halinde yaydıktan sonra arasına koyacağınız malzemeyi bambu (makisu) yardımıyla yuvarlayıp şekil vererek yaptığımız sushiye Maki sushi denir. Çok çeşitli malzeme kullanarak yapabilirsiniz yosun yaprağı büyük pirincini ve içine koyacağınız malzemeyi bol koyarak yaptığınız sushiye Futomaki denir.
Temaki Sushi;
Sol elinize aldığınız yosun yaprağının içine bir avuç içi kadar pirinç koyup üzerine arzu ettiğiniz malzemeyi koyarsınız, daha sonra dondurma külahı gibi kıvırarak şekil verdiğimiz sushiye Temaki Sushi denir. Tüm Makimono sushileri isterseniz Temaki Sushi olarak yapabilirsiniz.
Gunkan Sushi;
Yuvarladığınız bir top pirinci ince uzun yosun şeridiyle sarıp üzerine koyduğunuz malzeme ile servis yaparsanız buna Gunkan Sushi denir. Genelde İkura ve Tobiko bu sushiyi yapmak için gerekli malzeme olarak kullanılır.
Chirashi Sushi;
Sushi pirincini bir kaba (oval bir kase olabilir) yarısına kadar koyduktan sonra balık çeşitlerini üzerine dizerek yaptığınız sushiye denir.
Bu balıkların seçimi ve dizayn şekli kişilerin zevkine göre yapılabilir. Genelde kullanılan malzemeler bellidir. (Damak zevkinize göre değiştirebilirsiniz.)
Oshi Sushi;
Bu sushiyi yapmak için özel bir alet gerekiyor, Oshigata içine konularak yapılan sushinin dizayn şeklini öğrenmeniz gerekir. Oshigata olmadan bambu yardımı ile el beceriniz gelişmişse yapabilirsiniz. Fakat sushiyi keserken dağılabilir doğrusu oshigata ile yapmaktır.
Önemli Not;
Sushi ve Sashimi bıçakları özeldir herhangi bir bıçak kullansanız bile çok keskin olmalıdır. Sushiyi kesmek ve tabaklara yerleştirmek ayrı bir sanattır. Göz zevkine hitap etmelidir. Sushi çok çeşitlidir, Japonlar sushiyi kendi gelenek ve damak zevklerine göre yapıyorlar.
Avrupa ve Amerika gibi ülkeler kendi damak zevklerine göre değiştirerek yaptıkları sushileri bulunmaktadır.
Bunlardan bazıları;
California Roll;
Yosun yaprağına Sushi pirincini ince tabaka halinde yaydıktan sonra ters çevirip üzerine mayonez sıkıyorsunuz. Avokado, salatalık, yengeç eti koyup bambu yardımıyla roll haline getiriyorsunuz. Üstte kalan pirinçli kısmı Tobiko (uçan balık yumurtası) ile kaplayıp servise hazır hale getiriyorsunuz.
Ben Japonya'da kaldığım sürede hiç California roll yapıldığını görmedim. Genelde Amerika, Avrupa ve bizim ülkemizde' de çok sevilerek yenilen bir Sushi çeşididir.
Philadelphia Roll;
Yosun yaprağına Sushi pirincini ince bir tabaka halinde yapıp ters çevirdikten sonra arasına somon, yengeç, salatalık, avokado koyup bambu yardımı ile roll haline getirdikten sonra pirinçli kısıma kavrulmuş susam sürerek servis yapıyorsunuz. Arzu ederseniz malzemeye krem peynirde ekleyebilirsiniz.
Baja Roll;
Yosun yaprağına Sushi pirincini ince tabaka halinde yaydıktan sonra arasına ince kesilmiş olarak; havuç, kırmızı biber, yeşil soğan, salatalık koyarak roll haline getirip servis yapabilirsiniz. Balık sevmeyenler ve vejeteryanlar için bir Sushi çeşididir.
Kappa Maki;
Yosun yaprağına pirinci ince bir tabaka halinde yayarak arasına salatalık konularak yapılan Makimono sushidir.
Sushiyi yaparken wasabinin oranını siz kendi damak zevkinize göre hazırlayabilirsiniz. Soya sosuna wasabiyi koyma oranında sizin damak zevkinize göre değişebilir, acı severseniz çok koymanız gerekir. Afiyet olsun. :
Sashimi;
Deniz ürünlerinin canlı bir şekilde kesilerek pişirilmeden yapılan sunum şekline Sashimi denir.
Pirinç kullanılmadan sade balık veya deniz ürünleri olarak yenilir. Kullanılan balıklar çok ince şekil verilerek kesiliyor. Yeşil görünümlü bitkilerle süslenip dizayn edilerek sunuluyor.
Sashimi her ustanın kendi zevkine göre hazırladığı biçimde sunulur. Bence tabak dizayn şekli tamamen bir sanattır. Çok çeşitli sunum şekilleri gördüm.
Bana Sashimi yemesini Japonya'da bir Yakuza öğretti
Yamazaki sa 65 yaşında benim yaşadığım bölgenin saygı duyulan Yakuza başkanıydı.
Beni sashimi yemek için Nagoya'da özel bir restoran' ta götürdü. İlk defa yiyecektim. Patronum bana ikram edilen her şeyi yemelisin aksi taktirde Yakuzalar çok kızar demişti.
Bir sashimi tabağı geldi. içinde kafası güzelce kesilmiş mürekkep balığı vardı, balığın gövde kısmı ince ince kıyılmıştı sanki canlı gibiydi, tabaktan bir parça aldım bu arada kesik kafa oynamaya başladı bir an refleksle bir çığlık attım hemen kimonolu iki bayan geldi, tabağı alıp kesik kafasından bana miso çorbası yapıp getirdiler.
Tabakla canlı karidesler geldi, onlar tabaktan kaçmaya çalışırken Yamazaki san kabuklarını soyup hem kendisi yiyor ve banada ikram ediyordu. O geceyi ve sashimin ne kadar lezzetli olduğunu hiç unutamıyorum. Sonradan öğrendim patronum bana şaka yapmış : ikram edilen her şeyi yemezsen Yakuzalar çok kızar diye, yerken yüzümün ifadesini Yamazaki san anlatınca patronum Kakuda san çok gülmüştü benim için tam bir bilgi deneyimi oldu. Sashimi yemesini ve yapmasını öğrenmiş oldum.
Sushi yaparken dikkat edilmesi gereken konular ;
Yapacağınız sushi nin miktarına göre yıkadığınız pirinci, buharla pişirme tenceresinde pişirip, yaptığınız sosla beraber ahşap teknede güzelce karıştırmanız gerekiyor.
Bu işi yaptıkça kıvamını ayarlıyorsunuz.(Bu işi bana Japonya' da aylarca yaptırdılar.) en iyi sonucu aldığınızı zamanla öğreniyorsunuz.
Sos ölçüsü 4 ölçü sirkeye; 1 ölçü şeker, bir tutam tuz, 4 bardak pirinç; bir bardak sos ile karıştırılır.
Kombu bitkisi (kuru yosun kabuğu) buharda pişirmede kullanılır. 4 ölçü pirince 10gr koymanız yeterlidir.
Wasabi: Japonya' da yetişen yeşil yapraklı kalın köklü bir bitkidir. Bu bitki kurutulup toz haline getiriliyor ve bunu su ile yoğurup kulak memesi yumuşaklığında yoğuruyoruz, ve kapalı bir kapta saklıyoruz.(Açıkta kalırsa kurur ve kokusunu kaybeder.)
Kullanacağınız kadarı azar azar yoğurmanız daha iyi olacaktır. Sushi yaparken kullanacağınız tüm malzemeleri anında hazırlamanız gerekiyor, bekletilen pirinç veya balıklar sushi nin tadını bozar.
Sushi yaptıktan sonra en fazla 2 saat içerisinde tüketilmelidir. Balıkların günlük ve taze olmasına dikkat edilmesi gerekir. Deepfreeze ve dolapta bekleyen balıklar sushi nin özelliğini bozar. Bu çok titiz bir konudur, dikkat edilmesi gerekir.
